Jak zrobić idealne racuchy? Dzięki tym radom będą smakowały jak u babci

Choć racuchy często traktujemy jako arcypolski specjał, ich nazwa pochodzi jednak z języka białoruskiego lub ukraińskiego, gdzie “hreczka” oznacza “gryka”. Hreczuszkami określano tam niegdyś placki przyrządzane z mąki gryczanej. Z czasem uległy one spolszczeniu i stały się reczuszkami, a następnie racuszkami.

Prawdopodobnie w XIX w. zaczęto tak nazywać placki z ciasta drożdżowego, które do dziś cieszą się w naszym kraju dużą popularnością. Ich receptura (“rozczynić kwartę mąki dwoma łutami drożdży i trochą mleka, jak się ruszy wbić 4 żółtka, masła łyżkę, cukru łyżkę, soli trochę, wymięszać dobrze, dać z godzinę podrosnąć i łyżką na gorący szmalec rzucać okrągłe kawałki”) pojawiła się w kultowym poradniku Lucyny Ćwierczakiewiczowej “365 obiadów za pięć złotych”, którego pierwsze wydanie ukazało się w 1860 r. Osobną kategorię stanowiły racuchy z ugotowanych i przetartych ziemniaków, smażone na smalcu i podawane z kwaśną śmietaną.

Za największych smakoszy tego typu placuszków uchodzą mieszkańcy Podlasia i Lubelszczyzny. Świadczy o tym duża liczba tamtejszych racuchowych przysmaków wpisana na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Znajdziemy na niej m.in. racuchy z jabłkami z Dokudowa czy racuchy z makiem z Kąkolewnicy.

Na polskiej wsi placuszki były przyrządzane głównie w niedzielę, jako prosty i smaczny deser, serwowany prosto z patelni, posypany cukrem. Podawano je także podczas wigilijnej wieczerzy (specjał często przyrządzano wówczas bez jajek i jabłek).

W niektórych regionach do racuchów dodawano twaróg aromatyzowany wanilią. Latem przygotowywano je także z jagodami, truskawkami czy wiśniami, natomiast w zimie – z suszonymi owocami lub powidłami. W Kąkolewnicy placki nadziewano farszem z maku zmielonego z cukrem, z dodatkiem rodzynek, aromatu migdałowego, skórki z pomarańczy i piany z białek.

Przygotowanie racuchów nie jest wielkim wyzwaniem kulinarnym, ale żeby placuszki wyszły optymalnie pulchne i smaczne trzeba pamiętać o przestrzeganiu kilku ważnych zasad.

Bardzo istotna jest oczywiście wysoka jakość składników: mąki, jajek, masła czy mleka (świeże sprawdzi się lepiej niż UHT). Sprawdźmy również termin przydatności do spożycia drożdży – po jego przekroczeniu stają się mniej aktywne, przez co racuchy nie będą odpowiednio puszyste. Ciasto na placuszki musi być bardzo dobrze wyrobione (niegdyś gospodynie poświęcały na to nawet godzinę), a później odstawione w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Niezwykle ważna jest sztuka smażenia racuchów. Tradycyjnie podczas obróbki używano wytapianego ze słoniny smalcu, dziś coraz częściej zastępuje się go olejem roślinnym, najlepiej sprawdzi się rzepakowy. Porcje ciasta należy nakładać na patelnię z odpowiednio nagrzanym tłuszczem drewnianą łyżką, każdorazowo maczając ją w oleju. Racuchów nie wolno przesmażyć, ale też nie można dopuścić, by w środku pozostały surowe. Z obu stron powinny mieć złocistobrunatny odcień. Idealne placuszki są rumiane, miękkie i pulchne.

Świeże drożdże (25 g) rozcieramy z cukrem (2 łyżki), po czym rozpuszczamy w ciepłym, ale nie gorącym mleku (pół szklanki) i odstawiamy w ciepłe miejsce na pół godziny. Po tym czasie dodajemy mąkę pszenną (1,5 szklanki) wymieszaną wcześniej w ciepłym mleku (pół szklanki), z dodatkiem roztopionego masła (60-80 g), jajka, żółtka, cukru waniliowego i szczypty soli. Wszystko wyrabiamy na gładką masę, zwartą, ale jednocześnie dość płynną. Gotowe ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około godzinę. Następnie obieramy 2 duże jabłka, kroimy w dość drobną kostkę i dodajemy do masy, mieszamy.

Na patelni rozgrzewamy sporo oleju rzepakowego. Porcje ciasta nakładamy zanurzoną wcześniej w oleju łyżką i smażymy z obu stron na ciemnozłocisty kolor. Nadmiar tłuszczu odsączamy za pomocą ręcznika papierowego. Racuchy najlepiej smakują ciepłe.

Na początku przygotowujemy farsz – mak (szklanka) zalewamy wodą, gotujemy przez około godzinę, odcedzamy, po czym trzykrotnie mielimy z rodzynkami (szklanka) i łuskanymi orzechami włoskimi (3 łyżki), a na koniec mieszamy z miodem (3 łyżki), skórką pomarańczową (2 łyżki) i aromatem migdałowym (łyżka).

Z ciepłego mleka (¾ szklanki), drożdży (25 g), cukru (4 łyżki) i mąki (łyżka) przygotowujemy zaczyn, który odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce. Następnie dodajemy mąkę pszenną (2 szklanki), wyrabiamy przez minimum 10 minut, a później ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Po tym czasie jeszcze chwilę wyrabiamy, rozwałkowujemy, wycinamy krążki, na każdy nakładamy farsz i dokładnie zalepiamy. Smażymy na rozgrzanym tłuszczu – racuchy powinny się ładnie zarumienić z obu stron. Odsączamy je na ręczniku papierowym, posypujemy cukrem pudrem.