Wolne ślimaki

Na ślimaki idzie się też rano. Najlepiej w wilgotne, ale nie mokre miejsce. Po deszczu mięczaki wychodzą z kryjówek i można złapać kilka za jednym schyleniem. Ale zgodnie z przepisami trzeba to robić jedynie w określonych miejscach, w wyznaczonym terminie i tylko jeśli średnica skorupy przekracza 3 cm. Do takich rozmiarów ślimak rośnie przez 3 lata ze swego góra pięcioletniego życia.

Czytaj też: Bunt to nie wszystko. Restauratorzy walczą o przetrwanie i wymyślają niezwykłe rozwiązania

Pokrzywy i kręgosłup

Nie jest łatwo. Niby wczoraj popadało, ale dziś świeci słońce, a winniczki tego nie lubią. Zaczynają się chować pod kępami suchej trawy albo zakopywać w ziemi.

Mój pierwszy winniczek jest dorodny. Łapię za skorupę, wrzucam do płóciennej torby. Znów widzę szaro-biało-brązowe wystające z trawy. Schylam się, parzą pokrzywy, coś kruszy się między palcami. To suchy liść, a nie skorupa ślimaka. Po kilkunastu minutach zaczyna mnie boleć nieprzyzwyczajony do ciągłych skłonów kręgosłup, a w torbie może kilkanaście sztuk. Nagle mam kilka ślimaków blisko siebie. Łapię jednego – za mały. Następnego – za mały. Jeszcze jednego – za mały.

– Aaa, to te nasze. Nie tak bardzo się rozpełzły – zauważa Krzysztof Klimiuk, który zabrał mnie na te specyficzne łowy. Dwa dni wcześniej do jego skupu w Hajnówce przyszedł lokalny zbieracz. Miał 3 kg ślimaków, ale sporo przeleciało przez sito oddzielające okazy, które mogą trafić do przetwórni od tych, które są pod ochroną. Klimiuk te młode mięczaki wypuścił na łące, po której właśnie chodzimy. Bo nie ma co ryzykować. Jeszcze za karę nie dadzą pozwolenia za rok?

Zbiór czasowy limitowany

Regionalne Dyrekcje Ochrony Środowiska określają liczebność populacji winniczków na swoim terenie. Potem wyznaczają maksymalną wysokość zbiorów, która nie zaszkodzi zwierzętom objętym częściową ochroną gatunkową. Chętni mogą się zgłaszać po sezonowe pozwolenia. Przyznawane są w marcu. Skupy, które mają pozwolenie łączące się z obowiązkiem złożenia raportu o ilości zebranego mięsa, zawożą ślimaki do jednej z trzech polskich przetwórni. Do skupów zwierzęta przynoszą pojedynczy zbieracze. Oni nie muszą mieć żadnych papierów. Ogranicza ich jedynie kalendarz – zbierać można tylko od końcówki kwietnia do ostatniego dnia maja.

Lokalne punkty w niewielkich miejscowości mogą skupić zwykle kilka-kilkanaście ton. Na Podlasiu, gdzie leży Hajnówka, pracownicy i studenci Wydziału Biologii Uniwersytetu im. A. Mickiewicza w Poznaniu oszacowali, że co roku można bezpiecznie zebrać 120 ton. W 2021 roku do RDOŚ w Białymstoku wpłynęło tylko dziewięć pism, łącznie dostali pozwolenia na skup 60 ton.

Jedna trzecia podlaskiego limitu to pozwolenie Krzysztofa Klimiuka. Ale jego firma, która ślimakami zajmuje się od 20 lat, nawet nie zbliży się do górnej granicy. Niegdyś Klimiuk miał 20 punktów skupu w okolicznych wsiach. Zostały mu cztery. – Kilkanaście lat temu podczas majówki nie odchodziłem od wagi. Kupowałem tonę dziennie. Zbierali wszyscy, od starszych po dzieci – opowiada.

W Hajnówce zbieraczy jest dwóch. Ten, na którego trzeba uważać, bo często przemyca za małe, przynosi po trzy kilogramy. Za kilogram w skupie od lat płacą 2,5-3 zł. Weźmie więc 7,50 i pójdzie pić. Drugi to Stanisław – profesjonalista. Ma 60 lat, wysłużoną kurtkę z ortalionu, szeleszczące spodnie dresowe i wysokie kalosze. Do skupu przyjeżdża starym rowerem. Właśnie przywiózł 34 kg winniczków, które znalazł w dwie godziny. Zebrać mógłby więcej, ale nie dałby wtedy rady pokonać rowerem tych 5 km, jakie dzieli skup od jego tajnego miejsca przy torach.

Zbieractwo daje czas

Dr James Suzman, antropolog z Uniwersytetu Cambridge, przez 30 lat badał społeczności Buszmenów, zwłaszcza zbieracko-łowieckie Ju/’hoansi w Namibii. W książce „Praca. Historia tego, jak spędzamy swój czas” napisał, że dla ludów pierwotnych praca nie była aktywnością pochłaniającą wiele uwagi. Był to konieczny wysiłek dla zabezpieczenie potrzeb żywieniowych i mieszkaniowych. I choć nie angażowano się w nią emocjonalnie, dawała wyższą satysfakcję niż większość dzisiejszych profesji. Żadnego gromadzenia więcej od innych, żadnego gromadzenia na później, bo jeśli jedna roślina nie obrodzi, przeżyć pozwoli inna.

To wszystko sprawiało, że plemiona pierwotne poświęcały tylko około 15 godzin tygodniowo na zbieranie i polowanie oraz drugie tyle na prace domowe. To ponad dwa razy mniej niż te same aktywności zabierają dziś człowiekowi w cywilizacji zachodniej.

Stanisław: – Wstałem rano, pozbierałem ślimaki przez dwie godziny i zawiozłem do skupu. Teraz poleżę, odpocznę, dobrze pojem. A po południu idę na dwie godziny na zioła. Mam czas na wszystko, dla rodziny też.

– Ale sezon na ślimaki krótki, kończy się lada chwila. Da się z tego wyżyć? – pytam.

– Po ślimakach zaczynają się grzyby. Zaraz będą kurki. To jeszcze lepszy zarobek. Wszystko jest kwestią nastawienia. Jeśli ktoś chce, to wyżyje. Ja zarobię średnio 3-4 tys. miesięcznie – odpowiada zbieracz z Hajnówki.

– No i jaka przyjemność taka praca wśród natury! – zagaduję Stanisława.

– Eee, nigdy nie traktowałem łąki i lasu jako coś specjalnego. Dla mnie to po prostu pieniądz.

Zobacz także: Hotele Gołębiewski o krok od bankructwa. Czy Tadeusz Gołębiewski uratuje imperium?

Mięso, skorupka, strata

Ślimaki załadowane do kilkudziesięciu skrzynek wydają przedziwne dźwięki: wysokie popiskiwania podobne do mysich, jakby bulgotanie i do tego stukot zderzających się skorupek. Klimiuk słyszy to tylko w swojej chłodni. W drodze do przetwórni ślimacze dźwięki zagłusza silnik samochodu. Zakład produkujący „ślimaczynę” na eksport zapłaci mu 4 zł za kilogram. Ale to nie znaczy, że Klimiuk może liczyć na 33 proc. zysku. – Zbieraczowi płacę powiedzmy za 10 kg. W przetwórni będzie to 9, może nawet 8 kg. Ślimaki wydalają, odwadniają się, tracą część śluzu. Im bardziej mokre kupię, tym gorzej – wylicza właściciel skupu. Poza tym jego skrzynki ważą 3 kg, a waga u odbiorcy wytarowana jest na 3,5 kg.

Rok temu największa w Polsce przetwórnia w Wielbarku płaciła 4,8 zł za kilogram. Teraz cena spadła, bo w pandemii nie działały restauracje, więc Francuzi – właściwie jedyni odbiorcy – zostali z mięsem z ubiegłego roku. – Kiedyś brali wszystko, co byliśmy w stanie przerobić. W tym roku sprzedam pewnie o 100 ton mniej – deklaruje Tomasz Perczak, właściciel Warmexu. W szczytowych sezonach zakład przerabiał rocznie nawet 580 ton ślimaków, uzyskując ponad 100 ton czystego mięsa. O ile skup traci około 20 proc. zakupionej masy, o tyle przetwórni z tego, co kupi, zostaje około 20-23 proc. mięsa.

Na sprzedaż trafia też część skorupek, ale tylko te najładniejsze, kształtne, bez pęknięć i przebarwień. A niejadalne części ślimaka trafiają jako pokarm do stawów hodowlanych. – Przetwórstwo jest drogie, bo dużej części procesu nie da się zautomatyzować. Usunąć niejadalne części ślimaczej nogi można tylko ręcznie. A praca to niemała i stale rosnący koszt – opowiada Perczak.

Francuski ślimak ze Wschodu

Półprodukt, jakim jest mrożony blok wstępnie gotowanego mięsa, trafia do Francji. Zbieranie i wstępną obróbkę – a więc brudną robotę – oprócz Polaków wykonują jeszcze Litwini, Rumuni, Białorusini i mieszkańcy byłej Jugosławii. Kiedyś robili to też Węgrzy, ale niedawno wypadli z rynku.

Nad Sekwaną odbywa się obróbka czysta. Mięso gotowane jest przez dwie godziny. Część trafia potem do puszek lub słoików i tak kupują je restauracje. Z reszty fabryka robi farsz po burgundzku, wpycha go do oddzielnie zakupionych skorupek i sprzedaje jako mrożone danie, gotowe do podgrzania w mikrofalówce. To danie nazywa się ślimakami, bo wcale nie ma gwarancji, że to winniczki z dzikich łąk. Coraz częściej to mięso zwierząt hodowlanych.

– U nas produkcja trwa właściwie na okrągło, choć sprzedaż przypada na jesieni. Na przełomie lutego i marca wybudzamy ślimaki reproduktory i kondycjonujemy je w pomieszczeniach o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, gdzie są codziennie myte i karmione. Trzy tygodnie później zaczynają składać jaja, kokony do doniczek z odpowiednio spreparowaną ziemią. Jaja są inkubowane w odpowiednich warunkach. Po wykluciu z jednego ślimaka mamy około 120-150 nowych osobników – mówi Konrad Wieczorek, właściciel farmy ślimaków z Grabowa nad Pilicą.

Hodowane są dwa gatunki: ślimak szary i afrykański. Nowo narodzone osobniki w maju są wypuszczane na pole otoczone tabletkami solnymi zabezpieczającymi przed ucieczką. O ile winniczek na osiągnięcie rozmiarów pozwalających na zbiór potrzebuje trzech lat, o tyle ślimakowi hodowlanemu wystarczą trzy miesiące. W sierpniu zbiory. Najbardziej perspektywiczne okazy, jako reproduktory, przygotowuje się do zimowania, by w lutym/marcu następnego roku złożyły jajka. Reszta jest myta, wypróżniana i wprowadzana w stan hibernacji, w której może przetrwać do siedem miesięcy. Właśnie tyle czasu ma hodowca, żeby sprzedać mięczaki.

Wieczorek, który skupuje ślimaki od innych polskich hodowców, eksportuje do Włoch, Hiszpanii i Francji. W poprzednich latach dostawał 4-4,5 euro za ślimaki pierwszej klasy i 3 euro za drugą klasę. Dziś – z tych samych pandemicznych powodów, dla których spada produkcja w Wielbarku, ale i przez rosnącą konkurencję zagraniczną – ciężko jest sprzedać do przetwórni pierwszą klasę powyżej 2 euro, zaś drugą za 1,2 euro.

W smaku i w dotyku

A medialne legendy o polskiej potędze winniczkowej i niezwykłym smaku ślimaków z Mazur, Podlasia, Pomorza i Dolnego Śląska, gdzie tradycje zbierackie są najsilniejsze? Raczej między bajki. – Na pewno są smakosze, którzy to rozróżnią. Tak samo, jak są wybitni znawcy wina. Ale większość powie, czerwone wino? O, to dobre. Dla innych ślimak to ślimak – śmieje się Tomasz Perczak, dodając, że ślimaki są ważnym punktem wielu wycieczek do Francji z Ameryki i Azji, więc popyt na nie bardzo zależy od turystyki.

– W ślimakach, oprócz smaku oczywiście, czymś wyjątkowym jest tekstura. Żadne inne owoce morza, bo od kilku lat tak klasyfikuje się ślimaki, nie mają takiej. Tylko nie można ich rozgotować, bo zrobią się gumowate lub zbyt miękkie, a to już nie jest przyjemne – ocenia Michel Moran. Klimiuk by się z nim nie zgodził: – Trochę tych winniczków już w życiu sprzedałem, ale jadłem tylko raz. Znajoma bawi się w różne kulinarne eksperymenty i kiedyś zrobiła ślimaki ode mnie. Nic specjalnego, wolę schabowe – podsumowuje właściciel skupu w Hajnówce.

Czytaj także: Sylwester Cacek słynie z twardej ręki i uporu w cięciu kosztów. W biznesie mu to popłaca. W piłce nożnej skończyło się klęską

Zgłoś naruszenie/Błąd